Tapas

Croquetas à la Tomme de Savoie et au jambon sec

agathe — Tue, 03 Dec 2024 15:00:56 +0000

Croquetas à la Tomme de Savoie et au jambon sec agathe mar 03/12/2024 - 16:00

Alpes du Nord

Tapas

5 min

20 min

Moyen

500 g de purée de pommes de terre
40 g de beurre Terre de l'Alpe
150 g + 100 g de Tomme de Savoie IGP Terre de l'Alpe
6 tranches de jambon sec de Savoie Terre de l'Alpe
90 g de chapelure
1 œuf Terre de l'Alpe
2 L d’huile de friture
Noix de muscade
Fleur de sel et poivre

Le jambon de Savoie : Fruit d'un savoir-faire artisanal ancestral, ce jambon offre une expérience gustative unique grâce à une sélection rigoureuse de porcs et à un affinage lent en cave naturelle. Sa texture fondante et ses arômes subtils en font un incontournable des tables savoyardes.

Éplucher puis faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Une fois cuites, les écraser pour en faire une purée.
Découper le jambon sec en petits carrés.
Découper la Tomme de Savoie en petits cubes et râper finement le reste.
Dans un récipient, ajouter la purée de pommes de terre, les carrés de jambon de Savoie, le beurre coupé en petits cubes et la tomme râpée.
Assaisonner en fleur de sel, poivre et noix de muscade.
Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène et faire des boulettes d’environ 40 g.
Déposer un cube ou deux de Tomme au milieu de chaque cromesquis.
Verser la chapelure dans une assiette. Battre l’œuf dans une seconde assiette.
Passer chaque boule dans l’œuf, puis dans la chapelure.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile de friture.
Faire frire les croquettes dans une friteuse jusqu’à belle coloration pendant quelques minutes.
Réserver sur du papier absorbant et servir les croquettes bien chaudes.

Remerciements :

Recette réalisée par Stéphanie Iguna (Stephatable) .

Croquetas à la Tomme de Savoie et au jambon sec

Foccacia au Reblochon et au romarin

agathe — Tue, 03 Dec 2024 11:23:27 +0000

Foccacia au Reblochon et au romarin agathe mar 03/12/2024 - 12:23

Alpes du Nord

Tapas

20 min

30 min

Moyen

Pour la pâte :

325 cl d’eau à T° ambiante
30 g de levure fraîche
625 g de farine 00
65 cl d’huile d’olive
13 g de sel

Pour la garniture :

1 Reblochon fermier AOP Terre de l'Alpe
Romarin
Fleur de sel
Huile d’olive

Le Reblochon AOP : Le nom Reblochon vient du terme "re-blocher" qui signifiait en patois savoyard "Pincer le pis d'une vache une deuxième fois". Cette traite était au XIIIème siècle une astuce pour éviter de payer trop d'impôts. Elle donne un lait peu abondant, mais riche en crème, idéal pour un fromage !

Dans un saladier, verser l’eau à température ambiante. Ajouter la levure émiettée. Mélanger au fouet.
Dans le bol d’un robot équipé d’un crochet de pétrissage, verser la farine, l’huile et le sel. Allumer le robot à la vitesse minimum et incorporer peu à peu l’eau et la levure pour former une pâte homogène. Pétrir pendant 1 min à vitesse minimum puis 5 min à vitesse 2, jusqu’à obtenir une consistance lisse et élastique.
Transférer la pâte dans un récipient huilé. Recouvrir d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud* (30°C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Huiler un plat allant au four. Dégazer puis étaler la focaccia sans trop casser la pâte. Laisser reposer 30 min.
Réaliser des trous dans la pâte en y appuyant fortement les doigts. Arroser d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur de sel et de romarin.
Enfourner pour 28 min dans le four préchauffé à 180°C. Arroser à nouveau d’huile à mi-cuisson. Surveiller la cuisson en fonction de votre four, la pâte doit être légèrement dorée.
2 min avant la fin de la cuisson, réaliser des entailles et insérer des lamelles de Reblochon fermier. Poursuivre la cuisson 2 min. Laisser tiédir avant de servir avec du jambon cru de Savoie.

*L'astuce d'Anne-Sophie : Pour faire lever votre pâte à bonne température, vous pouvez placer un saladier d’eau bouillante dans votre four éteint pour atteindre les 30°C.

Remerciements :

Recette de notre gagnante 2024 Anne-Sophie (@it_cake_styliste_culinaire) réalisée avec Stéphanie Iguna (Stephatable) .

Foccacia au Reblochon et au romarin

Tartelettes tomates cerises, pesto d'ail des ours et chutney d'échalotes

agathe — Tue, 09 Jan 2024 14:45:05 +0000

Tartelettes tomates cerises, pesto d'ail des ours et chutney d'échalotes agathe mar 09/01/2024 - 15:45

Tapas

25 min

20 min

Moyen

Pour les tartelettes :

1 pâte feuilletée pur beurre
250 g de tomates cerises
120 g de Beaufort AOP
160 g de stracciatella di Bufala
Fleur de sel et poivre du moulin
Huile d’olive

Pour le chutney :

2 cl d’huile d’olive
200 g d’échalote
20 g de sucre
2 cl de vinaigre de cidre
20 g de beurre

Pour le pesto :

1 botte de basilic
20 g d’ail des ours
1 gousse d'ail
30 g de pignons de pin torréfiés
40 g de parmesan
9 cl d’huile d’olive (adapter la quantité selon la consistance et le goût personnel)
Fleur de sel

Préparation du chutney d'échalotes
Éplucher et ciseler les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes, le sucre et le vinaigre de cidre.
Laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Préparation du pesto basilic et ail des ours
Dans un blender, verser les pignons de pin torréfiés, les feuilles de basilic, l’ail des ours, la gousse d’ail, le parmesan, l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rectifier la consistance avec de l’huile d’olive.

Montage des tartelettes
Préchauffer le four à 170 °C.
Découper la pâte feuilletée en quartiers.
Déposer un peu de Beaufort râpé sur le contour des tartelettes, replier la pâte sur elle-même pour créer une croûte fromagère.
Tapisser le centre des fonds de tartelettes avec le chutney d'échalotes, puis les tomates cerises et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Enfourner pendant une quinzaine de minutes.
Après cuisson, agrémenter de stracciatella ou de burrata, et de pesto basilic et ail des ours.
Décorer de quelques feuilles de basilic.
Déguster aussitôt !

Remerciements :

Recette réalisée par Stéphanie Iguna (Stephatable).

Pour 4 personnes

Tartelettes tomates cerises, pesto d'ail des ours et chutney d'échalotes

Mini foccacias noix de jambon et romarin

agathe — Wed, 07 Dec 2022 10:00:20 +0000

Mini foccacias noix de jambon et romarin agathe mer 07/12/2022 - 11:00

Alpes du Nord

Tapas

30 min

20 min

Facile

Pour la pâte à foccacias :

21,5 cl d'eau à température ambiante
20 g de levure fraîche
415 g de farine
6 cl d'huile d'olive
8 g de sel

Pour la garniture :

Romarin
Fleur de sel
10 tranches de noix de jambon de Savoie
Huile d'olive

La noix de jambon de Savoie : La noix de jambon est fabriquée avec la noix pâtissière, la partie la plus noble du jambon, avant d'être séchée un mois minimum à l'air des Alpes. Très peu grasse, son goût de viande séchée est particulièrement apprécié des palais les plus gourmands qui sauront lui trouver de subtiles notes de noisette.

Découper finement la noix de jambon en petits timbres.
Dans un saladier, verser l’eau à température ambiante. Ajouter la levure émiettée. Mélanger au fouet et réserver pour une dizaine de minutes. Dans le bol d’un robot, équipé d’un crochet de pétrissage, verser
la farine, l’huile et le sel. Allumer le robot à la vitesse minimum et incorporer peu à peu l’eau et la levure pour former une pâte homogène. Ajouter la noix de jambon de Savoie finement découpée dans la cuve. Pétrir pendant 1 minute à la vitesse minimum et 5 minutes à vitesse 2, jusqu’à obtenir une consistance lisse et élastique.
Transférer la pâte dans un récipient huilé, recouvrir d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud (30°C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pétrir la pâte puis la diviser en petits pâtons de 80 g / 90 g environ. Étaler les pâtons, les aplatir légèrement, arroser d’huile d’olive, parsemer de fleur de sel et de romarin frais.
Laisser reposer 20 minutes.
Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Arroser à nouveau d’huile à mi-cuisson. Surveiller la cuisson en fonction de votre four, la pâte doit être légèrement dorée.
Laisser tiédir (ou complètement refroidir selon vos goûts).

Remerciements :

Recette réalisée par Stéphanie Iguna (Stephatable) avec la noix de jambon de Savoie sélectionnée par Guillaume du Sherpa de Montchavin.

Pour 4 personnes

Mini foccacias noix de jambon et romarin

Mini tartelettes Morbier, potimarron et noix de pécan

agathe — Wed, 07 Dec 2022 09:57:15 +0000

Mini tartelettes Morbier, potimarron et noix de pécan agathe mer 07/12/2022 - 10:57

Jura

Tapas

50 min

45 min

Facile

Pour la pâte :

250 g de farine
125 g de beurre
1 œuf
1 c.à.s d'eau
1 pincée de sel
Quelques brins de thym frais

Pour la garniture :

1/2 potimarron
1 oignon rouge
30 g de noix de pécan
80 g de Morbier AOP
20 cl de crème liquide
2 œufs
1 c.à.s de sucre
1 c.à.s de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Huile d'olive

Le Morbier : L'un des 3 fromages AOP de Franche-Comté. C'est un fromage au lait cru à pâte pressée non cuite, facilement reconnaissable grâce à sa bande cendrée en son milieu. Autrefois la bande, ou suie, servait à protéger le fromage fait avec le lait du matin en attendant la traite du soir.

Préparation de la pâte
Mélanger tous les ingrédients dans le bol de votre robot jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmer et placer au frigo pendant 30 minutes.

Préparation de la garniture
Couper le potimarron en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et cuire à feu doux pendant 20 minutes, avant de réserver.
Émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, puis saler et poivrer. Ajouter le sucre et déglacer avec le vinaigre, laisser confire, puis réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème. Ajouter le potimarron, les oignons confits et le Morbier coupé en dés.

La cuisson
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
Foncer vos moules à tartelettes individuelles. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et les précuire 10 minutes à 180°C.
Verser la préparation au potimarron sur les fonds de tarte. Cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées et déguster aussitôt !

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi (MegAndCook) avec le Morbier AOP sélectionné par Aurore du Sherpa de Prémanon.

Pour 6 tartelettes

Mini tartelettes Morbier, potimarron et noix de pécan

Bouchées briochées, tomette de brebis et confiture de baies d'argousier

agathe — Wed, 07 Dec 2022 09:42:01 +0000

Bouchées briochées, tomette de brebis et confiture de baies d'argousier agathe mer 07/12/2022 - 10:42

Alpes du Sud

Tapas

5 min

195 min

Facile

3 feuilles de gélatine
200 g de confiture de baies d'argousier
1 tomette de brebis
1 poire Williams
8 mini brioches rondes
1 poignée d'herbes fraîches

La confiture de baies d'argousier : L'argousier est un arbuste fruitier présent en altitude. En France, il est surtout présent dans les Alpes du Sud. Dans les Hautes-Alpes, on retrouve la baie d'argousier en confiture, pâtes de fruits ou sirop. En plus d'être savoureuses, ces baies vous permettent de faire le plein de vitamine C pour l'hiver.

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Porter la confiture à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger bien et verser la préparation dans un cadre carré de 10 cm afin d’obtenir des tranches de gelée assez épaisses. Placer au réfrigérateur et laisser prendre au frais au moins trois heures. Au moment de servir, couper de fines tranches de tomette de brebis. Rincer la poire et la couper en fines lamelles.
Détailler la gelée avec un emporte-pièce rond de la taille des mini brioches.
Ouvrir les brioches en deux, ajouter la gelée de baies d’argousier,
les tranches de fromage et terminer par quelques lamelles de poire. Décorer d’herbes fraiches et placer au frais jusqu’au moment de servir.

Remerciements :

Recette réalisée par Sandrine Saadi (Fraise&Basilic) avec la confiture de baies d'argousier sélectionnée par Ludovic du Sherpa d'Orcières.

Pour 4 personnes

Bouchées briochées, tomette de brebis et confiture de baies d'argousier

Gougères au Beaufort

agathe — Thu, 12 Dec 2019 10:24:57 +0000

Gougères au Beaufort agathe jeu 12/12/2019 - 11:24

Alpes du Nord

Tapas

25 min

20 min

Moyen

150 g de Beaufort râpé
100 g de Parmesan
75 g de beurre
150 g de farine
1/4 de litre d’eau
4 œufs
Poivre noir
1 pincée de sel

Le Beaufort bénéficie d'une AOC et d'une AOP depuis 1996. Il est produit dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly.

Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, l’eau et le sel.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup en travaillant vivement à la spatule.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.

Retirer du feu, laisser tiédir.

Incorporer les 4 œufs un à un en mélangeant bien à la spatule.

Ajouter à cette pâte le Beaufort râpé et le Parmesan.

Réaliser des petits dômes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire à 180°C pendant 25 min.

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi, MegAndCook.

Apremont

Pour 20 gougères

Recette de Gougères au Beaufort

Chaussons au Reblochon, pommes et lardons

agathe — Thu, 12 Dec 2019 10:21:37 +0000

Chaussons au Reblochon, pommes et lardons agathe jeu 12/12/2019 - 11:21

Alpes du Nord

Tapas

20 min

Moyen

1 oignon jaune
100 g de lardons fumés
1/4 de Reblochon de Savoie
1/2 pomme à cuire
2 pâtes à pizza
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
Poivre du moulin
Huile d’olive

Le nom Reblochon vient du terme "re-blocher" qui signifiait en patois savoyard "Pincer le pis d'une vache une 2ème fois". Cette traite était au 13ème siècle une astuce pour éviter de payer trop d'impôts. Elle donne un lait peu abondant, mais riche en crème, idéal pour un fromage !

Préchauffer le four à 180°C.

Émincer l’oignon finement.

Le faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Une fois translucide, ajouter les lardons.

Laisser colorer quelques minutes puis ajouter la demi pomme coupée en dés.

Laisser cuire 5 à 10 min.

Couper le Reblochon en fines tranches.

Découper 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre dans chaque pâte à pizza.

Garnir la moitié des disques de la préparation pomme-oignons-lardons, puis couvrir avec une tranche de Reblochon.

Assaisonner d’un tour de poivre du moulin et refermer les chaussons en repliant la pâte.

Souder bien les bords.

Mélanger le lait et le jaune d’œuf et dorer les chaussons avec cette préparation.

Enfourner 20 min et servir aussitôt.

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi, MegAndCook.

Abymes

Pour 4 personnes

Recette de Chaussons au Reblochon, pommes et lardons

Muffins au Morbier, miel de montagne et romarin

agathe — Thu, 12 Dec 2019 10:16:17 +0000

Muffins au Morbier, miel de montagne et romarin agathe jeu 12/12/2019 - 11:16

Jura

Tapas

25 min

20 min

Facile

3 œufs
2 brins de romarin
70 g de beurre
7 cl d’huile d’olive
10 cl de lait
200 g de farine
1 sachet de levure
2 cuillères à soupe de miel de montagne
110 g de Morbier
sel et poivre

Le Morbier doit son nom au village de Morbier, dans le massif du Jura.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le lait, le beurre fondu et l’huile d’olive.

Saler, poivrer.

Ajouter la farine et la levure, le miel et le romarin haché finement puis le fromage coupé en dés.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la préparation dans des moules à muffins préalablement beurrés.

Cuire pendant 25 min à 180°C. Servir tiède.

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi, MegAndCook.

Mangez vos muffins chauds, les arômes seront encore plus développés !

Roussette Marestel

Pour 12 muffins

Recette de Muffins au Morbier, miel de montagne et romarin

Fougasse

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Fougasse florian mer 25/09/2019 - 16:13

Tapas

30 min

20 min

Facile

500 g de farine
10 g de sel
3 g de sucre
25 g de levure
25 cl d’eau
Herbes de Provence
11 cl d’huile d’olive

La fougasse est un pain provençal. À l'origine, c'était le morceau de pâte à pain qu'on jetait dans le four à bois, afin de vérifier qu'il était à bonne température pour la fournée du jour.

Pétrir le tout pendant 3 à 4 min.

Puis faire lever une fois 30 min dans un endroit tiède.

Enfin, étaler et refaire pousser.

Puis ajouter un filet d’eau et d’huile d’olive sur le dessus et mettre en cuisson.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

On peut ajouter un autre ingrédient surprise comme de l'ail, des olives noires ou des tomates cerises plantées dans la pâte avant la cuisson.

Crozes Hermitage

Pour 4 personnes

Recette de Fougasse