Entrée

30 min

20 min

1 kg d’échalotes
25 g de beurre de baratte Terre de l'Alpe
1 c. à s. de vinaigre de cidre
15 g de cassonade
20 g de raisins blonds
1 pâte feuilletée
Quelques brins de thym
Sel et poivre

Le beurre de baratte : Obtenu par un barattage traditionnel de crème maturée, ce beurre offre une texture onctueuse, idéal pour les amateurs de saveurs authentiques.

Préchauffer le four à 180°C.
Peler les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, le vinaigre de cidre, et les laisser confire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Ajouter la cassonade, assaisonner de sel et de poivre, puis poursuivre la cuisson quelques minutes.
Beurrer un moule à tarte et disposer les raisins secs, puis les échalotes. Les recouvrir de pâte feuilletée et bien la plaquer contre le bord du moule. Piquer la pâte à la fourchette, puis enfourner pour une trentaine de minutes de cuisson.
À la sortie du four, démouler la tatin en la retournant. Disposer quelques brins de thym et servir aussitôt.

Remerciements :

Recette réalisée par Sandrine Saadi (Fraise&Basilic).

Tatin d'échalotes aux raisins secs

Salade façon panzanella aux mûres

agathe — Tue, 03 Dec 2024 13:59:28 +0000

Salade façon panzanella aux mûres agathe mar 03/12/2024 - 14:59

5 min

20 min

Pour la salade :

800 g de tomates cerises de couleurs mélangées
150 g de mûres
1 oignon rouge
1/2 bouquet de basilic
3 c.à.s d’huile d’olive
1 c.à.s de vinaigre balsamique
1 burrata
Sel, poivre

Pour les croûtons maisons :

2 tranches de pain de campagne
2 c.à.s d’huile d’olive
1 pincée de fleur de sel

Salade panzanella : C'est la salade italienne par excellence ! Ce plat typique de l'Italie centrale, se cuisine principalement avec du pain rassis, des oignons et des tomates, le tout assaisonné d'un trait d'huile d'olive. Elle se compose à votre guise selon les légumes frais (et fruits) de saison.

Couper le pain en cubes. Les placer dans un saladier avec l’huile d’olive et la fleur de sel. Bien mélanger puis faire dorer à la poêle pendant quelques minutes. Réserver.
Laver puis couper les tomates en deux.
Emincer l’oignon rouge finement.
Laver et couper les mûres en deux.
Mélanger les tomates avec les mûres, l’oignon rouge et les croûtons. Ajouter le basilic ciselé, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Laisser reposer 1h au frais, puis servir avec la burrata.

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi (MegAndCook).

Salade façon panzanella aux mûres

Velouté de potiron au Bleu du Vercors

agathe — Tue, 03 Dec 2024 13:21:13 +0000

Velouté de potiron au Bleu du Vercors agathe mar 03/12/2024 - 14:21

45 min

20 min

1 potiron
1 oignon jaune
1 tête d’ail
70 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème épaisse
150 g de Bleu du Vercors-Sassenage AOP
Quelques noisettes pour servir
Huile d’olive
Sel, poivre

Bleu du Vercors-Sassenage AOP : Fruit d'un savoir-faire ancestral, le Bleu du Vercors-Sassenage est né au Moyen-Âge. Relancé au XXème siècle, ce fromage AOP, produit à partir du lait de vaches élevées dans le Parc Naturel Régional du Vercors, incarne la richesse et la diversité d'un terroir préservé.

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et couper le potiron en cubes.
Éplucher et couper l’oignon en quatre.
Laver et couper la tête d’ail en deux.
Placer le potiron, l’oignon et l’ail sur une plaque de cuisson allant au four.
Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner pour 35 minutes.
À la sortie du four, placer tous les éléments dans une casserole, ajouter le bouillon de légumes et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter la crème et mixer jusqu’à obtenir une soupe homogène.
Servir avec quelques morceaux de Bleu du Vercors et un peu de noisettes concassées.

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi (MegAndCook).

Velouté de potiron au Bleu du Vercors

Velouté de champignons au lard et au Comté

agathe — Mon, 06 Nov 2023 13:18:48 +0000

Velouté de champignons au lard et au Comté agathe lun 06/11/2023 - 14:18

Jura

15 min

20 min

500 g de champignons de votre choix
15 g de beurre
1 oignon haché
2 gousses d'ail émincées
1 c. à s. de farine
70 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème fraîche
100 g de Comté AOP râpé
4 tranches de lard
Fleur de sel et poivre du moulin

Le Comté AOP : Le Comté est né au royaume du ski de fond dans le Massif du Jura. Une région de moyenne montagne où il est élaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, aussi appelées « fruitières ». Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon son origine, sa saison, le tour de main particulier du maître fromager, et la cave d'affinage.

Emincer les champignons.
Faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter l'oignon haché et l'ail émincé. Les faire revenir légèrement, puis ajouter les champignons émincés et laisser cuire à feu vif environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que l'eau de cuisson se soit évaporée. Assaisonner de sel et de poivre.
Saupoudrer la farine sur les champignons et mélanger pour bien les enrober. Verser le bouillon de légumes, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 15 minutes pour que les saveurs se développent.
Utiliser un mixeur plongeant ou un blender pour mixer le tout. Replacer la soupe dans la casserole. Ajouter la crème fraîche et le Comté râpé. Mélanger doucement jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la soupe soit bien chaude. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Faire griller le lard à feu vif dans une poêle sans matière grasse.
Servir le velouté de champignons bien chaud avec les chips de lard.

Remerciements :

Recette réalisée par Sandrine Saadi (Fraise&Basilic).

Pour 4 personnes

Velouté de champignons au lard et au Comté

Gaufres de pommes de terre, chantilly d'Abondance et truite fumée

agathe — Mon, 06 Nov 2023 11:42:09 +0000

Gaufres de pommes de terre, chantilly d'Abondance et truite fumée agathe lun 06/11/2023 - 12:42

20 min

30 min

Pour les gaufres :

500 g de pommes de terre
1 oignon blanc
1 c.à s. de farine
1 œuf
1 oignon nouveau (blanc)

Pour la chantilly :

20 cl de crème liquide
100 g d’Abondance AOP

Pour la garniture :

8 tranches de truite fumée
Fleur de sel et poivre du moulin
Oignon nouveau (vert)

L'Abondance AOP : Elaboré exclusivement avec le lait cru et entier de vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, ce fromage AOP est produit dans une zone montagneuse de Haute-Savoie allant du val d'Abondance aux Aravis. L’Abondance se déguste en plateau ou fondu en gratin ou pour un Berthoud, plat typique du Chablais savoyard.

Préparation de la chantilly d'Abondance
Faire chauffer la crème à feu doux.
Râper l’Abondance puis le laisser fondre dans la crème.
Après avoir obtenu un mélange homogène, réserver au frais.

Préparation des gaufres
Ciseler finement l’oignon blanc et l’oignon nouveau.
Éplucher et râper les pommes de terre.
Dans un saladier, verser les pommes de terre râpées, les oignons, la cuillère de farine et l’œuf puis bien mélanger.
Faire chauffer le gaufrier, huiler ou beurrer légèrement les plaques, déposer une à deux cuillères d’appareil dans le gaufrier et laisser cuire jusqu’à belle coloration.

Montage
Après refroidissement complet de la crème d'Abondance, la monter en chantilly à l’aide d’un batteur.
Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème sur chaque gaufre, ajouter une chiffonnade de truite fumée et un peu d’oignon nouveau ciselé.
Déguster aussitôt !

Remerciements :

Recette réalisée par Stéphanie Iguna (Stephatable).

Pour 4 à 6 personnes

Gaufres de pommes de terre, chantilly d'Abondance et truite fumée

Salade de lentilles, truite fumée, feta, concombre, framboises

agathe — Wed, 07 Dec 2022 09:16:30 +0000

Salade de lentilles, truite fumée, feta, concombre, framboises agathe mer 07/12/2022 - 10:16

Jura

20 min

10 min

250 g de lentilles
200 g de feta
140 g de truite fumée
1 concombre
Sel, poivre
150 g de framboises fraîches
4 c.à.s d'huile d'olive
3 c.à.s de vinaigre de xérès
Quelques feuilles de basilic pour servir

La truite fumée de Prémanon : Située en contrebas du village de Prémanon, une pisciculture familiale propose une large gamme de produits à base de truite dont la truite fumée. Fondante en bouche, cette petite merveille saura égailler vos papilles.

Cuire les lentilles comme indiqué sur le paquet.
Couper l’oignon rouge et la feta en dés.
Réaliser des lamelles de truite fumée.
Préparation de la sauce
Écraser les framboises à la fourchette. Mélanger avec l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer.
Le dressage
Mélanger tous les ingrédients de la salade ensemble. Placer au frigo avant de déguster.
Au moment de servir, décorer de feuilles de basilic.

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi (MegAndCook) avec la truite fumée de la pisciculture de Prémanon sélectionnée par Aurore du Sherpa de Prémanon.

Pour 6 personnes

Salade de lentilles, truite fumée, feta, concombre, framboises

Gaspacho fraises, tomates et chips de jambon cru

agathe — Wed, 07 Dec 2022 09:13:20 +0000

Gaspacho fraises, tomates et chips de jambon cru agathe mer 07/12/2022 - 10:13

Alpes du Sud

10 min

15 min

4 tranches de jambon cru des Hautes-Alpes
500 g de tomates
200 g de fraises
3 c.à.s de vinaigre balsamique
1 gousse d'ail
2 c.à.s d'huile d'olive
1 bouquet de basilic
1 pincée de piment d'Espelette
Sel, poivre

Le jambon cru des Hautes-Alpes : Traditionnellement, le jambon cru est un produit fabriqué en hiver. Il est d'abord conservé en le frottant d'une préparation de sel et d'épices puis il est séché en cave. Enfin l'affinage sur plusieurs mois permet au jambon de libérer ses arômes.

Préchauffer le four à 200°C.
Disposer les tranches de jambon cru sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner 10 minutes.
Pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition. Faire une croix au couteau en dessous de chaque tomate puis les plonger une dizaine de secondes dans l’eau bouillante. Égoutter les tomates, retirer la peau et les couper en quartiers.
Rincer les fraises et les équeuter.
Dans le bol d’un blender, ajouter les tomates, les fraises, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, l’ail épluché, une dizaine de feuilles de basilic et le piment. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse, puis assaisonner de sel et de poivre.
Répartir le gaspacho dans 4 verrines et décorer les d’une chips de jambon cru. À déguster bien frais.

Remerciements :

Recette réalisée par Sandrine Saadi (Fraise&Basilic) avec le jambon cru préparé par Ludovic du Sherpa d'Orcières.

Pour 4 personnes

Gaspacho fraises, tomates et chips de jambon cru

Escabèche de Féra du Lac Léman, légumes croquants

Emilie — Wed, 06 Apr 2022 08:00:14 +0000

Escabèche de Féra du Lac Léman, légumes croquants Emilie mer 06/04/2022 - 10:00

6 min

35 min

Filets de Féra

Pour l'escabèche :

½ l d’huile d’olive
15cl d’eau
30cl de vinaigre de xérès
15 g de sel
½ oignon
1 carotte
1 ail
Laurier

Pour les légumes croquants :

4 minis fenouils
4 minis carottes
4 minis navets
4 minis oignons

Adapter les légumes selon la saison.

Utilisée sur tout le pourtour méditérranéen, l'escabèche est une cuisson versée sur un poisson qu'on met à mariner au frais. On réserve au froid et on déguste l'été pour la fraicheur. Ici, nous revisitons la recette en utilisant un poisson de lac.

Préparer l'escabèche :

Tailler les légumes en petits dés.

Faire bouillir l'huile d’olive, le vinaigre, l'eau, le sel, l'ail et le laurier.

Mettre à cuire les légumes 2 à 3 min.

Verser sur les filets de poisson.

Filmer et mettre au frais.

Préparer les légumes :

Tailler tous les minis légumes très finement.

Les assaisonner avec le jus de cuisson des poissons, puis dresser.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

Ayze

Pour 4 personnes

Recette d'Escabèche de Féra du Lac Léman, légumes croquants

Tourtons des Hautes-Alpes

agathe — Mon, 26 Oct 2020 13:48:43 +0000

Tourtons des Hautes-Alpes agathe lun 26/10/2020 - 14:48

Alpes du Sud

8 min

30 min

Moyen

Pour la pâte :

300 g de farine
50 g de beurre
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
3 œufs
30 cl d’eau
sel

Pour la farce :

250 g de pommes de terre
2 échalotes
50 g de tomme fraîche
sel, poivre

Originaires de la vallée du Champsaur dans les Hautes-Alpes, les Tourtons étaient autrefois servis lors des fêtes de Noël. D’où leur autre nom de "Coussin du petit Jésus". Les tourtons traditionnels sont fabriqués à base de purée de pomme de terre et de fromage pour les salés, ou de purée de pommes et de pruneaux pour les sucrés. Ces petits beignets ont la réputation de bien tenir au corps et d’être un bon réconfortant par grand froid !

Verser la farine en fontaine.

Ajouter les œufs, le beurre, l'huile et le sel.

Pétrir longuement.

Laisser reposer la pâte en boule.

Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée.

Faire revenir à la poêle les échalotes dans du beurre.

Passer les pommes de terre en purée et ajouter les échalotes et la tomme émiettée.

Bien mélanger cette farce.

Saler, poivrer.

Chauffer le bain de friture.

Abaisser la pâte.

Disposer sur la moitié de la pâte des boulettes de farce.

Détailler les tourtons avec une roulette.

Rabattre la pâte.

Bien souder les bords.

Cuire 8 min à grande friture.

Servir chaud, accompagné d’une salade verte.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

Vin d’Ayze

Pour 4 personnes

Recette des tourtons des Hautes-Alpes

Tarte aux poires et au Bleu de Gex

agathe — Mon, 26 Oct 2020 13:37:39 +0000

Tarte aux poires et au Bleu de Gex agathe lun 26/10/2020 - 14:37

Jura

10 min

15 min