Difficile

Black burger potimarron, steak haché à la viande maturée et fromage Col Bayard

agathe — Wed, 07 Dec 2022 09:25:24 +0000

Black burger potimarron, steak haché à la viande maturée et fromage Col Bayard agathe mer 07/12/2022 - 10:25

Alpes du Sud

Plat

30 min

165 min

Difficile

Pour les pains briochés :

17 g de levure de boulanger
20 cl de lait tiédi
400 g de farine
35 g de sucre en poudre
65 g de beurre pommade
7 g de sel
1 c.à.s de charbon végétal

Pour la dorure :

4 cl de lait
Quelques graines de sésame

Pour la garniture :

1 butternut moyen
5 c.à.s d'huile d'olive
2 c.à.s de miel
Quelques branches de thym frais
30 g de beurre
6 steaks hachés à la viande maturée
1 fromage Col Bayard
6 c.à.s de sauce béarnaise
Quelques pickles d'oignons rouges
1 poignée de cresson
Sel, poivre

Préparation des pains
Dans un saladier, émietter la levure et délayer dans le lait tiède. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Placer tous les ingrédients de la recette dans le bol d’un robot et pétrir le tout pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol et soit élastique mais non collante. Au besoin, ajouter un peu de farine.
Façonner des boules de 120 g. Placer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couvrer de film alimentaire. Laisser lever pendant environ 2 heures dans une pièce chaude.
Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les pains briochés de lait et parsemer de graines de sésame. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de les couper pour les garnir.

Le montage
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le butternut en palets et disposer les sur une plaque de cuisson. Huiler généreusement des deux côtés. Ajouter le miel, quelques branches de thym frais, puis assaisonner de sel et de poivre. Enfourner pour 30 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les steaks et faire cuire une à deux minutes à feu vif de chaque côté. Ajouter une tranche
de fromage Col Bayard et le laisser fondre légèrement sur la viande chaude.
Placer les burgers coupés en deux sous le grill du four pour qu’ils soient croustillants. Badigeonner la base des pains de sauce béarnaise, ajouter les potimarrons rôtis, les steaks, les pickles d’oignons rouges et une poignée de cresson. Couvrir de la deuxième partie du pain et servir sans attendre.

Remerciements :

Recette réalisée par Sandrine Saadi (Fraise&Basilic) avec le fromage Col Bayard sélectionné par Ludovic du Sherpa d'Orcières.

Pour 4 personnes

Black burger potimarron, steak haché à la viande maturée et fromage Col Bayard

Baba des montagnes à la liqueur de sapin

agathe — Tue, 06 Dec 2022 16:12:00 +0000

Baba des montagnes à la liqueur de sapin agathe mar 06/12/2022 - 17:12

Jura

Dessert

55 min

120 min

Difficile

Pour le biscuit :

200 g de farine
25 g de cassonade
4 g de sel
4 cl d'eau
10 g de levure fraîche
2 œufs
60 g de beurre doux

Pour le sirop :

120 g de sucre
40 cl d'eau
10 cl de liqueur de sapin

Pour la crème chantilly :

75 g de mascarpone
50 cl de crème fraîche liquide
20 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour les zestes de citron confit :

1 citron jaune
5 cl d'eau
50 g de sucre

La liqueur de Sapin : Liqueur inventée au début du 20e siècle par la plus vieille distillerie française (Armand GUY), elle est faite à base de bourgeons de sapin et de plantes. Un doux mélange qui nous transporte dans les vastes forêts franc-comtoises.

Dans le bol de votre robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Diluer la levure dans l’eau. Laisser reposer quelques minutes. Ajouter le mélange au bol de farine. Mélanger. Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Beurrer votre moule à savarins. Placer votre appareil dans une poche à douille et remplir aux 2/3 les moules. Laisser reposer pendant 1h30 jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Préparation des zestes de citron
Réaliser des zestes de citron. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter les zestes, les faire cuire pendant 10 minutes à feu doux. Réserver les.

Préparation de la crème chantilly
Fouetter la crème bien froide avec le mascarpone détendu, le sucre glace et les grains de la gousse de vanille jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme. Placer la crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et réserver au frais.

Préparation du sirop
Placer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et réserver.

Le dressage
Enfourner les gâteaux pendant 20 minutes à 150°C, puis démouler
les babas et cuire à nouveau 15 minutes à 130°C. À la sortie du four, imbiber vos biscuits dans le sirop chaud pendant quelques minutes. Au moment de servir, dresser la chantilly sur les babas et ajouter quelques zestes de citron confit. Déguster aussitôt !

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi (MegAndCook) avec la liqueur de Sapin sélectionnée par Aurore du Sherpa de Prémanon.

Pour 6 personnes

Baba des montagnes à la liqueur de sapin

Gâteau Basque aux cerises noires

agathe — Wed, 11 Dec 2019 15:48:50 +0000

Gâteau Basque aux cerises noires agathe mer 11/12/2019 - 16:48

Pyrénées

Dessert

30 min

90 min

Difficile

Pour la pâte :

2 œufs entiers + 1 jaune
350 g de farine ordinaire
180 g de sucre en poudre
120 g de beurre ramolli
10 g de levure en poudre
2 pincées de sel fin

Pour la compotée de cerises :

400 g de cerises noires
1 filet de jus de citron
1 cuillère à soupe de maïzena

La pâte:

Mélanger le sucre avec la farine, le sel, et la levure dans un saladier.

Creuser un puits, et ajouter les œufs puis le beurre ramolli.

Mélanger les ingrédients à la cuillère en bois, puis travailler à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Dès que la pâte est homogène, la rouler en boule et la laisser reposer 1h au frigo.

Pendant ce temps, préparer la compotée de cerises :

Laver vos cerises, retirer la queue et le noyau puis placer dans une casserole.

Ajouter le jus de citron et laisser compoter 15 min.

Récupérer un peu de jus et délayer avec la maïzena.

Remettre cette préparation dans la casserole et mélanger pendant 2 min.

Laisser refroidir.

Au bout d’une heure, séparer la pâte en deux parts, l’une plus épaisse que l’autre et les étaler avec un rouleau.

Faire un disque de la taille de votre moule et un autre un peu plus gros (2 cm de diamètre de plus environ).

Beurrer et fariner le moule.

Déposer le disque le plus large dans le moule.

Garnir avec la compotée de cerises.

Disposer l’autre moitié de la pâte en couvercle et fermer le chausson avec la pâte du dessous, de préférence les doigts mouillés.

Dorer la pâte avec le jaune d’œuf restant.

Strier la surface du gâteau avec les dents d’une fourchette.

Faire cuire 30 min à 180°C.

Laisser tiédir avant de démouler.

Servir tiède ou froid.

Remerciements :

Recette réalisée par Mégane Arderighi, MegAndCook.

En hiver, vous pouvez réaliser cette recette avec de la confiture de cerises griottes.

Roussette Marestel

Pour 8 personnes

Recette de Gâteau Basque aux cerises noires

Tourte aux choux des Alpes

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Tourte aux choux des Alpes florian mer 25/09/2019 - 16:13

Alpes du Sud

Spécialités de montagne

30 min

60 min

Difficile

Pour la pâte :

400 g de farine
1,5 sachet de levure de boulanger
½ cuillère à café de sel
20 cl d’eau tiède

Pour la garniture :

1 oignon
1 beau chou vert de montagne
4 cuillères à soupe de chapelure de pain
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
15 g de beurre
2 ou 3 grains de genièvre
sel, poivre

Cette recette trouve son origine dans la région de Briançon, où se trouve la station de Serre Chevalier, la patrie du champion Luc Alphand. Considérée comme la ville la plus haute de France, Briançon est connue pour ses fortifications de Vauban, inscrites sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO, mais aussi pour sa proximité des grands cols du Tour de France, comme l'Izoard, le Lautaret ou le Galibier.

Préparation de la pâte :

Verser la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède.

Laisser reposer 15 min (la préparation doit gonfler).

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel.

Creuser un puits et y ajouter la levure et les 20 cl d’eau tiède.

Mélanger avec une cuillère en bois.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Rouler la pâte en boule.

Enfin couvrir d’un linge et laisser lever pendant 2 h dans un endroit tiède.

Préparation de la garniture :

Peler et émincer l’oignon.

Couper le chou en fines lanières.

Faire revenir l’oignon et le chou avec l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse.

Ajouter les grains de genièvre, saler, poivrer, puis mélanger.

Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le chou soit cuit (environ 20 min).

Ajouter 4 cuillères à soupe de chapelure.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Étaler les 3/4 de la pâte dans une tourtière.

Recouvrir avec le chou.

Couvrir le chou avec le reste de la pâte en soudant les bords.

Piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four et cuire 25 à 30 min à 220°C.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

Chignin Bergeron

Pour 6 personnes

Recette de Tourte aux choux des Alpes

Foie gras de canard, fruits secs

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Foie gras de canard, fruits secs florian mer 25/09/2019 - 16:13

Entrée

20 min

25 min

Difficile

1 lobe de foie gras d'environ 500 g (vous pouvez en trouver déjà éveiné)
25 g de pistaches
25 g d’amandes
25 g de noisettes
25 g de pignon de pin
25 g de raisin de Corinthe

Le principe du foie gras a été découvert par les Égyptiens de l'Antiquité lors de la migration des oies. Pour faciliter leur migration, les oies se "faisaient le foie" en se gavant elles-mêmes. Ce foie n'avait pas la même texture qu'un foie normal.

Saler et poivrer le lobe.

L’ouvrir en deux, additionner les fruits secs puis le refermer.

Le serrer au film et le cuire dans une casserole avec de l’eau pendant 20 min à 85°C.

Le foie gras peut être additionné de différentes saveurs : gelée de Porto, chutney de fruits, etc.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

Coteaux-du-Layon

Pour 4 personnes

Recette de Foie gras de canard, fruits secs

Bourride de poissons

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Bourride de poissons florian mer 25/09/2019 - 16:13

Plat

20 min

30 min

Difficile

2 filets d’Omble chevalier
2 filets de Féra
20 filets de Perche
1 l de fumet de poisson
12 gousses d’ail
½ l de crème
8 jaunes d’œuf
2 tomates
8 olives dénoyautées
4 mini fenouils
8 pommes de terre

La cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux en remuant en permanence à l'aide d'une spatule. Quand le mélange "nappe" (recouvre) complètement la spatule, on dit que la cuisson est à la nappe.

Additionner les gousses d’ail hachées finement au fumet de poisson.

Pocher l’Omble et la Féra quelques minutes.

Puis, les égoutter sur un linge.

Crémer le fumet et ajouter les jaunes d’œufs.

Faire cuire "à la nappe" comme une crème anglaise.

Passer au chinois et garder au chaud sans faire bouillir.

Fariner les filets de Perche, les faire frire à l’huile d’olive et les égoutter sur un linge.

Dresser la Féra et l’Omble en assiette creuse.

Napper de sauce.

Additionner les filets de Perche, quelques dés de tomates, les copeaux d’olives et le fenouil émincé finement.

Servir les pommes de terre à l’anglaise avec des croutons et du pain aillé.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

Marin

Pour 8 personnes

Recette de Bourride de poissons

Religieuses caramel beurre salé

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Religieuses caramel beurre salé florian mer 25/09/2019 - 16:13

Dessert

60 min

30 min

Difficile

Pour la pâte à choux :

¼ l de lait
60 g de beurre
125 g de farine
4 œufs
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Pour la crème pâtissière :

½ l de lait
100 g de sucre
5 jaunes d'œufs
45 g de poudre à crème

Pour le caramel :

150 g de sucre
100 cl de crème
Fleur de sel de Guérande

Confectionner la pâte à choux :

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Une fois à ébullition, verser la farine en une fois.

Dessécher la pâte à choux quelques secondes à la spatule.

Retirer la pâte à choux du gaz et ajouter les œufs un par un en remuant constamment.

Coucher les choux, les faire cuire environ 20 min à 180°C.

Faire la crème :

Faire bouillir le lait.

Blanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème.

Verser le lait bouillant sur la préparation puis faire cuire environ 5 min.

Débarrasser et placer au frais.

Faire le caramel :

Faire caraméliser le sucre doucement à sec.

Une fois la caramélisation obtenue, déglacer avec la crème puis réduire à consistance voulue.

Ajouter quelques grains de sel de Guérande.

Glacer les religieuses avec le caramel.

Parfumer la crème avec le caramel et garnir les choux. Régalez-vous !

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

On dessèche la pâte à choux afin d'en ôter l'excédent d'eau. On commence à feu vif en la travaillant énergiquement avec une spatule, dans des mouvements de va et vient. Quand vous voyez qu'elle ne colle plus à la casserole, ça veut dire qu'elle est desséchée. Une fois que c'est fait, on ajoute les œufs un à un.

Champagne Nicolas Feuillatte brut rosé

Pour 6 personnes

Recette de Religieuses caramel beurre salé

Carpaccio de chou-fleur et mousserons

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Carpaccio de chou-fleur et mousserons florian mer 25/09/2019 - 16:13

Entrée

30 min

45 min

Difficile

1 kg de chou-fleur
½ l de lait
½ l de crème
20 g de beurre
1 blanc de poireau
1 oignon
200 g de mousserons ou girolles
Œufs de hareng fumé
sel, poivre
huile d’olive
vinaigre blanc
ciboulette

Sur les choux-fleurs, les brocolis ou les choux romanesco, la sommité est la partie de la tige la plus garnie en fleurs.

Pour faire la crème de chou-fleur, faire suer le blanc de poireau lavé et émincé avec l’oignon émincé dans 20 g de beurre.

Ajouter les ¾ du chou-fleur taillé en morceaux réguliers.

Mouiller avec le lait et la crème puis faire cuire environ 30 min.

Mixer finement.

Mettre les champignons à mariner dans l’huile d’olive et le vinaigre blanc.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette.

Tailler le reste du chou-fleur en petits morceaux.

Mélanger les sommités de chou-fleur avec les champignons, puis dresser sur un trait de crème de chou-fleur.

Décorer avec les œufs de harengs fumés et déguster.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

Chablis

Pour 4 personnes

Recette de Carpaccio de chou-fleur et mousserons

Cromesquis de risotto à la Tomme

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Cromesquis de risotto à la Tomme florian mer 25/09/2019 - 16:13

Alpes du Nord

Tapas

30 min

Difficile

200 g de riz à risotto
50 g d'oignon
2 cl de vin blanc
1,5 l de bouillon de poule
80 g de Tomme (coupée en dés)
100 g de beurre
80 g de parmesan
2 œufs
150 g de farine
250 g de chapelure

D'origine polonaise, le Cromesqui désigne une croquette dans le jargon des cuisiniers. On peut en faire aussi bien des sucrés (comme au chocolat et à la noisette) que des salés (comme au fromage ou au poisson). La coque doit être croustillante et l'intérieur toujours coulant.

La veille, cuire le risotto.

Faire suer l’oignon ciselé dans 20 g de beurre, ajouter le riz, puis, faire nacrer.

Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis mouiller au bouillon de poule constamment à hauteur.

Cuire environ 12 à 14 min.

Terminer le risotto à consistance.

Ajouter le reste du beurre et le parmesan.

Terminer l’assaisonnement.

Garder au frais.

Le lendemain, réaliser les cromesquis.

Faire des boules de risotto avec un petit carré de Tomme au milieu.

Paner les boules de risotto dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Placer au congélateur.

Le jour de votre apéritif, faire frire les boules de risotto doucement, puis déguster.

Remerciements :

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.

Préparez vos cromesquis en avance ! Pour les cromesquis de risotto, on peut les préparer puis les conserver au congélateur. Et lorsque vos amis arrivent à l'improviste, vous serez prêt à les mettre dans la friteuse ou dans une poêle avec de l'huile.

Ayze

Pour 4 personnes

Recette de Cromesquis de risotto à la Tomme

Salade de fruits au Génépi

florian — Wed, 25 Sep 2019 14:13:08 +0000

Salade de fruits au Génépi florian mer 25/09/2019 - 16:13

Dessert

30 min

75 min

Difficile

50 ml d'eau
60 g de cassonnade
120 ml de sirop de Génépi
3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
30 g de sucre glace
250 g de fromage blanc fruits de saison

Pour le coulis

500 g de fraises ou de framboises
100 g de sucre quelques gouttes de jus de citron

Faire bouillir 50 ml d'eau avec la cassonnade et le sirop de Génépi afin d'obtenir un sirop assez épais.

Fouetter les jaunes d'oeufs puis incorporer progressivement le sirop épais.

Le mélange doit doubler de volume.

Laisser refroidir.

Battre la crème en chantilly, y ajouter le sucre glace et incorporer le tout au mélange précédent.

Disposer une couche d'environ 2 cm dans le fond de chaque verrine.

Rajouter ensuite une couche d'épaisseur équivalente de fromage blanc.

Pour le coulis, mixer ensemble les fruits rouges, le sucre et le jus de citron.

Ajouter du sucre selon votre goût.

Napper les verrines de coulis, décorer avec des fruits de saison.

Laisser au réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de servir.

Pour gagner du temps, remplacez le coulis fait maison par un coulis tout préparé.

Pour 4 personnes

Recette de Salade de fruits au Génépi