Recette de Ballotines de veau savoyard et crozets
Petite histoire
Stars en Tarentaise, les crozets sont spécifiques à la Savoie. Ces petits morceaux de pâte, aplatis au rouleau et coupés en carrés sont traditionnellement faits à partir de farine de Sarrasin. Ils peuvent être gratinés avec du fromage, mis dans un potage, ou bien cuisinés en "soupe" avec lait, crème et Beaufort.
Les ingrédients
- 4 escalopes de veau fines
- 4 tranches de jambon cru
- 4 tranches de Beaufort
- 250 g de crozets
- 4 tranches de lard
- ¼ l de crème
- sel, poivre,
- noix de muscade
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc
La panure :
- 200 g de chapelure
- 200 g de parmesan râpé
- 4 oeufs
- 4 cuillères à soupe de farine
Les étapes de la recette
Rouler les ballotines de veau :
Déposer l’escalope de veau sur un film alimentaire, assaisonner légèrement (car le fromage et le jambon amènent beaucoup d’assaisonnement).
Disposer la tranche de jambon et le Beaufort.
Rouler la ballotine dans le film alimentaire.
Doubler le film.
Cuire environ 10 min à l’eau frémissante.
Égoutter les ballotines, retirer le film délicatement.
Les crozets :
Cuire les crozets à l’eau bouillante.
Pendant ce temps, ciseler l’échalote et la faire suer doucement.
Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.
Mettre la crème et faire cuire.
Additionner les crozets.
Le lard :
Faire sécher les tranches de lard 20 min entre deux plaques à 140°C.
Disposer le lard au moment de dresser.
La panure :
Fariner les ballotines.
Les passer dans 4 oeufs battus.
Les rouler dans le mélange chapelure et parmesan.
Une fois panées, les faire frire dans une poêle antiadhésive afin d’obtenir une croûte croustillante.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.