Recette de Bourride de poissons
Petite histoire
La cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux en remuant en permanence à l'aide d'une spatule. Quand le mélange "nappe" (recouvre) complètement la spatule, on dit que la cuisson est à la nappe.
Les ingrédients
- 2 filets d’Omble chevalier
- 2 filets de Féra
- 20 filets de Perche
- 1 l de fumet de poisson
- 12 gousses d’ail
- ½ l de crème
- 8 jaunes d’œuf
- 2 tomates
- 8 olives dénoyautées
- 4 mini fenouils
- 8 pommes de terre
Les étapes de la recette
Additionner les gousses d’ail hachées finement au fumet de poisson.
Pocher l’Omble et la Féra quelques minutes.
Puis, les égoutter sur un linge.
Crémer le fumet et ajouter les jaunes d’œufs.
Faire cuire "à la nappe" comme une crème anglaise.
Passer au chinois et garder au chaud sans faire bouillir.
Fariner les filets de Perche, les faire frire à l’huile d’olive et les égoutter sur un linge.
Dresser la Féra et l’Omble en assiette creuse.
Napper de sauce.
Additionner les filets de Perche, quelques dés de tomates, les copeaux d’olives et le fenouil émincé finement.
Servir les pommes de terre à l’anglaise avec des croutons et du pain aillé.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.