Recette de Brioche perdue et pommes confites

Les pommes :

Cuire 200 g de sucre en caramel à sec (sans ajouter d’eau).

Ajouter 70 g de beurre et bien mélanger pour obtenir une "crème".

Verser dans un moule rond.

Éplucher les pommes, les couper en 2 et les ranger à la verticale dans le moule.

Cuire à 180°C pendant 20 min, retourner les pommes et cuire à nouveau 15 min.

Laisser refroidir.

La brioche :

Réaliser une brioche avec la farine, le sel, la levure de boulanger et le sucre.

Ajouter les œufs un à un en battant énergiquement avec la main : la pâte doit se décoller du récipient.

Additionner le beurre mou et battre de nouveau pour que la pâte se décolle.

Mettre la pâte dans un moule à cake beurré.

Laisser reposer et monter la pâte (elle doit doubler de volume).

Cuire à 180°C pendant 20 min.

L'appareil à crème prise, faire bouillir le lait et le verser sur les œufs blanchis avec le sucre.

Le montage :

Dans le moule à cake, mettre une bande de papier sulfurisé dans le fond (celle-ci doit remonter à chaque extrémité).

Tailler 3 tranches de 2 cm d’épaisseur dans la longueur de la brioche.

Disposer une première bande dans le fond du moule puis une rangée de pommes, une bande de brioche, une rangée de pommes et pour finir une bande de brioche.

Verser l’appareil à crème prise encore chaud dans un moule.

Cuire la brioche 30 min au bain-marie à 180°C.

Laisser refroidir, démouler, tailler des tranches et poêler dans une poêle beurrée pas trop chaude.

Remerciements : 

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.