Recette de Cappuccino de champignons, oeufs cuits à 63°C
Petite histoire
On parle d’oeufs cuits à 63°C, mais pourquoi une température aussi précise ? La plage entre 62 et 68°C correspond respectivement aux températures de coagulation du blanc et du jaune d’oeuf. Dans cette fourchette, il est possible d’avoir un oeuf cuit, avec un blanc légèrement coagulé et un jaune crémeux. Un vrai bonheur !
Les ingrédients
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 1 l de lait
- 1 l de crème
- 4 oeufs
- 4 tranches de pain de mie
Les étapes de la recette
La crème de champignons :
Faire fondre le beurre.
Faire suer l’échalote préalablement émincée, additionner les champignons lavés et mettre le bouquet garni.
Mouiller avec le lait et la crème, puis cuire doucement à couvert pendant 2 h.
Les oeufs :
Régler votre four à 60/65°C environ ; faire chauffer de l’eau à 63°C et la verser sur les oeufs.
Puis mettre au four pendant 40 mn.
Les mouillettes :
Colorer les tranches de pain de mie et les tailler en mouillettes.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.