Recette de Carpaccio de chou-fleur et mousserons
Petite histoire
Sur les choux-fleurs, les brocolis ou les choux romanesco, la sommité est la partie de la tige la plus garnie en fleurs.
Les ingrédients
- 1 kg de chou-fleur
- ½ l de lait
- ½ l de crème
- 20 g de beurre
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 200 g de mousserons ou girolles
- Œufs de hareng fumé
- sel, poivre
- huile d’olive
- vinaigre blanc
- ciboulette
Les étapes de la recette
Pour faire la crème de chou-fleur, faire suer le blanc de poireau lavé et émincé avec l’oignon émincé dans 20 g de beurre.
Ajouter les ¾ du chou-fleur taillé en morceaux réguliers.
Mouiller avec le lait et la crème puis faire cuire environ 30 min.
Mixer finement.
Mettre les champignons à mariner dans l’huile d’olive et le vinaigre blanc.
Saler, poivrer et ajouter la ciboulette.
Tailler le reste du chou-fleur en petits morceaux.
Mélanger les sommités de chou-fleur avec les champignons, puis dresser sur un trait de crème de chou-fleur.
Décorer avec les œufs de harengs fumés et déguster.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.