Recette de Cochon de lait et beignets
Petite histoire
La pomme de terre est incontestablement l'aliment le plus consommé et cuisiné en Savoie. Et cela, bien avant que Parmentier n'en vulgarise la culture en France. Selon les régions, les villages et même les hameaux, son nom varie en patois : tartifle, tiffère, tifra, triffe, trifôla, trafôla...
Les ingrédients
- 2 épaules de cochon de lait désossées et ficelées
- 4 cuillères à soupe de miel de montagne
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 4 cuillères à soupe de jus de viande
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
Les beignets savoyards
- 1 kg de pommes de terre Agria
- 20 cl de vin blanc
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- 100 g de beaufort râpé
- 15 cl de crème fraîche
- 1 oeuf
- sel, poivre
- muscade
Les étapes de la recette
Les épaules :
Colorer les épaules, ajouter la garniture aromatique, faire suer 10 min.
Mettre au four thermostat 2/3 à couvert pendant 3 h.
Découvrir.
Laquer les épaules au miel.
Enfourner à thermostat 6.
Après coloration, déglacer au vinaigre, ajouter le jus de viande, réduire de moitié.
Retirer les épaules.
Passer le jus au chinois.
Les beignets :
Éplucher, laver les pommes de terre et les râper.
Saler, poivrer et laisser dégorger 10 min.
Presser et égoutter.
Mélanger avec le vin blanc, la crème, le persil hâché, l'oeuf, le beaufort, la muscade.
Confectionner les palets.
Frire à la poêle, à l'huile à une température de 170°C en les retournant.
Égoutter sur du papier absorbant.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.