Recette de Côte d’agneau panée, beignets de sauge et tempura de légumes
Petite histoire
Reconnaissable à son goût, la sauge a aussi beaucoup de vertus anti-âge. En limitant l’oxydation des corps gras du système nerveux, elle ralentit leur détérioration et tonifie ainsi la mémoire. Elle permet également de soulager les bouffées de chaleur durant la ménopause, grâce à sa production de phyto-oestrogènes.
Les ingrédients
- 12 côtes d’agneau
La panure :
- 4 c. à soupe de farine
- 2 oeufs entiers
- 25 g de chapelure fine
- 120 g de parmesan
Les légumes :
- 1 bouquet de grosses feuilles de sauge
- 4 fleurs de courgettes
- 4 carottes fanes
- 2 branches de céleri
- 4 asperges vertes
La tempura :
- 150 g de farine
- 50 g de fécule
- 2 blancs d'oeufs
- 10 g de levure chimique
- 20 cl d'eau glacée
Les étapes de la recette
Paner les côtes d’agneau :
Mélanger le parmesan avec la chapelure.
Dans une assiette creuse, battre les oeufs entiers.
Passer successivement les côtes dans la farine, dans l’oeuf battu, puis dans le mélange chapelure-parmesan.
Dorer les côtes panées dans une poêle avec du beurre.
Puis les cuire plus doucement quelques minutes selon l'épaisseur.
Réaliser la tempura :
Mélanger la farine, la fécule et la levure.
Additionner l'eau glacée et les blancs d’oeufs montés en neige.
Tremper les légumes dans la tempura et les frire à 160°C.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.