Recette de Côtes de boeuf, pommes soufflées
Les ingrédients
- 2 belles côtes de boeuf d’environ 1 kg chacune
- 2 kg de pommes de terre Agria
- 1 branche de romarin
La sauce béarnaise :
- 2 gousses d’ail
- 4 jaunes d’oeufs
- 125 g de beurre
- 25 cl de vinaigre blanc
- Mignonnette de poivre
- 2 échalotes
- 1 botte de cerfeuil et d’estragon
- 1 cl d'eau et 1 cl de vin blanc
Les étapes de la recette
La viande :
Colorer les côtes de boeuf sur les quatre faces.
Les disposer dans une plaque avec le romarin et l’ail écrasé, puis les enfourner environ 3h à 80°C (thermostat 2/3).
Les pommes soufflées :
Tailler les pommes de terre en tranches régulières (environ 3 mm), les disposer dans une casserole à une température de 120°C à 140°C en remuant constamment.
Dès que les pommes soufflées commencent à gonfler, les jeter dans une friteuse à 160°C/180°C.
Les égoutter. Au moment de servir, les replonger dans une friteuse chaude.
La béarnaise :
Préparer la réduction : mettre le vinaigre, les échalotes ciselées finement, l'estragon, le cerfeuil haché et 2 cuillères à café de mignonnette de poivre.
Faire fondre le beurre tout doucement.
Clarifier les oeufs, mettre les jaunes dans un cul de poule avec 1 cl d’eau et 1 cl de vin blanc.
Monter le sabayon au bain-marie jusqu’à obtention d’un ruban.
Additionner le beurre.
Terminer l’assaisonnement.
Mettre l’estragon et le cerfeuil haché finement.
Ensuite, partager ce plat en toute convivialité !
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.