Recette de Crème de potiron au lard
Petite histoire
D’origine sud-américaine, le potiron (qu’on ne doit pas confondre avec la citrouille) fut introduit en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique. Cultivé rapidement en Italie, il arriva facilement à travers nos montagnes pour être utilisé avant la cour de France !
Les ingrédients
Pour la crème de potimarron
- 25 g de beurre
- 1 kg de potiron
- 250 g de potimarron
- 4 oeufs
- 1/2 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 l de bouillon de poule ou 1 cube
- 1 l de lait
- sel, poivre,
- noix de muscade râpée
Pour l'écume de lard :
- 25 cl de lait
- 2 tranches de lard fumé
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de romarin
- 50 g de lard d'Arnad
Les étapes de la recette
La crème :
Éplucher le potiron et le potimarron, les tailler en dés.
Émincer l'oignon et le blanc de poireau puis les faire suer.
Ajouter le potiron et le potimarron, faire étuver doucement à couvert environ 10 min.
Mouiller ensuite avec le bouillon de poule et le lait.
Laisser cuire environ 3/4 d'heure.
Mixer la préparation et la passer au chinois.
L'écume de lard :
Faire chauffer le lait, ajouter le lard, l'ail, le romarin et le lard d'Arnad.
Laisser infuser environ 1h puis passer au chinois.
Faire passer au mixeur.
Les oeufs pochés
Pocher les oeufs 3 min à l'eau bouillante non salée, additionnée de 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
Dresser dans une assiette creuse, la crème, l'oeuf poché et l'écume de lard.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.