Recette de Paleron de boeuf et gnocchis
Petite histoire
Savez-vous que la Savoie, occupée par les Espagnols, a connu le chocolat avant la Cour de France ? Il en est aussi de même pour la pomme de terre, le sorbet (créé dans les cuisines des Médicis) ou les épices. Tout simplement grâce à sa position de passage obligé des Alpes. Des plaisirs dont on profite plus facilement aujourd'hui !
Les ingrédients
Le paleron
- 1 kg de paleron
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 40 g de beurre
- 1/4 l de Mondeuse
- 1,5 l de jus de veau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Les gnocchis
- 900 g de pommes de terre Agria
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- noix de muscade,
- sel, poivre
Les dentelles de parmesan
- 150 g de parmesan
- 15 g de farine
Les étapes de la recette
Le paleron :
Colorer la viande dans une sauteuse sur toutes les faces.
Dégraisser, additionner la garniture aromatique et faire suer.
Déglacer à la Mondeuse et mouiller au jus.
Mettre le bouquet garni.
Cuire au four à 130/150°C pendant 4 à 5 h environ.
Les gnocchis :
Éplucher et cuire les pommes de terre, les passer au presse-purée.
Peser 500 g de pulpe, additionner la farine, l'oeuf, le sel, le poivre et la muscade.
Rouler les gnocchis sur une fourchette et les cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Les refroidir immédiatement à l'eau glacée.
Les dentelles :
Mélanger le parmesan et la farine.
Saupoudrer dans le fond d'une poêle antiadhésive et cuire jusqu'à coloration.
Terminer le jus du paleron.
Terminer les gnocchis en les trempant dans l'eau bouillante 1 à 2 min, les rouler ensuite dans du beurre et du parmesan.
Dresser la tranche de paleron, napper de jus à la Mondeuse, ajouter les gnocchis et une dentelle de parmesan.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.