Recette de Religieuses caramel beurre salé
Les ingrédients
Pour la pâte à choux :
- ¼ l de lait
- 60 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
Pour la crème pâtissière :
- ½ l de lait
- 100 g de sucre
- 5 jaunes d'œufs
- 45 g de poudre à crème
Pour le caramel :
- 150 g de sucre
- 100 cl de crème
- Fleur de sel de Guérande
Les étapes de la recette
Confectionner la pâte à choux :
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Une fois à ébullition, verser la farine en une fois.
Dessécher la pâte à choux quelques secondes à la spatule.
Retirer la pâte à choux du gaz et ajouter les œufs un par un en remuant constamment.
Coucher les choux, les faire cuire environ 20 min à 180°C.
Faire la crème :
Faire bouillir le lait.
Blanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur la préparation puis faire cuire environ 5 min.
Débarrasser et placer au frais.
Faire le caramel :
Faire caraméliser le sucre doucement à sec.
Une fois la caramélisation obtenue, déglacer avec la crème puis réduire à consistance voulue.
Ajouter quelques grains de sel de Guérande.
Glacer les religieuses avec le caramel.
Parfumer la crème avec le caramel et garnir les choux. Régalez-vous !
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.
Suggestion de vin
Le petit plus, l'astuce
On dessèche la pâte à choux afin d'en ôter l'excédent d'eau. On commence à feu vif en la travaillant énergiquement avec une spatule, dans des mouvements de va et vient. Quand vous voyez qu'elle ne colle plus à la casserole, ça veut dire qu'elle est desséchée. Une fois que c'est fait, on ajoute les œufs un à un.