Recette de Risotto Carnaroli, escargots, persillade et parmesan
Petite histoire
Considéré comme le roi des riz, le Carnaroli est l'une des variétés de riz cultivé dans le delta du Pô en Italie. Grâce à sa riche composition en amidon, ses grains sont très résistants à la cuisson et permettent de donner un incroyable côté crémeux au risotto.
Les ingrédients
Le beurre d’escargots :
- 300 g de beurre
- 30 g de poudre d’amandes
- 12 g d’échalotes ciselées
- 9 g de sel
- 1 cl de pastis
- 1 filet d’anchois
- 50 g de persil
Le risotto :
- 320 g de riz rond pour risotto
- 1 l de bouillon de poule
- 1 oignon
- 60 g de beurre
- 100 g de parmesan
- 20 cl de vin blanc
- 48 escargots
Les dentelles de parmesan :
- 250 g de parmesan tamisé
- 25 g de farine
Les étapes de la recette
Le beurre d’escargots :
Mixer le beurre en pommade avec tous les ingrédients.
Le risotto :
Faire suer l'oignon dans 30 g de beurre, additionner le riz, puis nacrer.
Déglacer au vin blanc, puis réduire.
Mouiller avec le bouillon au fur et à mesure pendant 20 min.
Rouler les escargots dans le beurre d’escargots, les ajouter au risotto et terminer avec le beurre restant et le parmesan.
Les dentelles de parmesan :
Mélanger la farine et le parmesan, cuire à coloration dans une poêle antiadhésive cuillerée par cuillerée.
Retourner la dentelle, la rouler et la déposer sur les escargots.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.