Recette de Tarte amande-abricot et cassonade
Petite histoire
Le beurre pommade est du beurre tiédi entre 20 et 30°C puis travaillé, afin d'offrir la texture souple d’une pommade. On le retrouve dans plusieurs recettes en pâtisserie. Il est aussi très utile pour beurrer viande ou volaille, car, bien étalé en surface, il les protège mieux du dessèchement que des noisettes de beurre.
Les ingrédients
- 1 pâte à tarte feuilletée
- 1 kg d’abricots
- 80 g de sucre Candi
- 125 g d’amandes effilées
- 80 g de poudre d’amandes
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de beurre pommade
- 2 oeufs
- 20 g de sucre glace
Les étapes de la recette
Dénoyauter les abricots.
Réaliser la crème d’amandes : battre le beurre pommade et le sucre semoule et le blanchir.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes et continuer à faire tourner doucement.
Additionner les oeufs un par un et débarrasser.
Etaler la pâte dans un moule.
Verser la crème d'amandes sur la pâte.
Ranger harmonieusement les abricots, déposer les amandes effilées sur la tarte et cuire environ 40 min à 170°C.
Au ¾ de la cuisson répartir les morceaux de sucre Candi sur les fruits.
Après cuisson, saupoudrer de sucre glace.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.