Recette de Tournedos et frites de polenta
Petite histoire
En Savoie, on appelle «polinte» la semoule plus ou moins fine du maïs et non «polenta», un mot importé du Piémont tout proche. Elle constitue une grande tradition culinaire savoyarde et montre que le bon goût n’a pas de frontières.
Les ingrédients
- 1,5 l de bouillon de poule
- 250 g de polenta
- 150 g de parmesan
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 suprêmes de pintade ou de volaille
- 8 tranches de bacon
Pour le ketchup :
- 1/4 l de jus de tomate
- 100 g de sucre
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de romarin
- 4 c. à soupe de vinaigre blanc
Les étapes de la recette
La polenta :
Mettre le bouillon de poule à ébullition avec le beurre, ajouter la polenta en pluie.
Cuire environ 20 mn.
Terminer avec l'huile et le parmesan.
Mettre la préparation dans moule à cake et réserver au frigo.
Les pintades :
Les saler et les poivrer, les serrer dans un film et les cuire environ 15 mn à l'eau frémissante.
Les refroidir ensuite à l'eau glacée.
Le ketchup :
Mettre le sucre, l'ail et le romarin à caraméliser.
Déglacer avec le jus de tomate.
Faire cuire environ 10 mn et terminer avec le vinaigre, saler et poivrer.
Défilmer les pintades, tailler trois petits tournedos, les enrouler de bacon et les poêler.
Couper le cake de polenta en frites, les frire à 180°C.
Dresser.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.